导读

其△E*值都处于上升趋势

由图1和表1可知，玫瑰用自来水及超纯水提取的花色玫瑰花色苷在150h内，其△E*值都处于上升趋势，苷水自来水提取液和超纯水提取液的提液△E*值都未超过

3.5，说明肉眼都不能观察到变化。颜色研究在避光条件下，稳定自来水提取液和超纯水提取液放置150h后，玫瑰玫瑰花色苷保存率分别为69.67%和74.80%。花色两种水质造成的苷水差别可能是由于自来水中的金属离子及杂质，这些物质与花色苷发生反应，提液导致自来水提取液的颜色研究颜色变化以及花色苷保存率大于超纯水提取液。但从两种提取液的稳定颜色变化和花色苷保存率来看，水质对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的玫瑰影响较小。

由图2和表1可知，花色玫瑰花色苷水提液在散射光或避光条件下保存时，苷水在0～150h内，△E*值都随时间的增加而逐渐增大，但都未超过3.5，说明肉眼都不能观察到变化。从玫瑰花色苷保存率来看，避光条件下保存的玫瑰花色苷水提液中的花色苷保存率略高于散射光条件下保存的玫瑰花色苷水提液，二者的花色苷保存率分别为74.80%和72.76%。花色苷的降解受光照影响，基态的花色苷吸收光能后转变为激发态，激发态花色苷的C4位发生水解，生成中间产物C4加合物，随后该C4加合物的C2位水解开环形成另一中间产物，生成查尔酮，该中间产物继续降解生成酚酸和醛类。该结果说明玫瑰花色苷水提液应保存在避光条件下。

由图3和表1可知，温度会影响玫瑰花色苷水提液颜色稳定性。4,25,37℃下保存的玫瑰花色苷水提液在5h内的△E*值变化不大，且都小于3.5，即肉眼无法观察到颜色的变化，此后37℃下玫瑰花色苷水提液颜色变化较大。70℃下保存的玫瑰花色苷水提液的色差变化较大，1h时就迅速增加到7左右，且随时间的增加颜色变化更加明显，在150h后△E*值达到了19左右，而色素保存率仅有46.55%。花色苷的热降解过程遵循一级反应动力学，红色黄烊盐阳离子（AH+）的失电子与水化反应带来熵增大，使花色苷降解为不稳定的查尔酮或α-二酮，然后降解为苯甲酸和2,4,6-三羟基苯甲醛等物质。该结果说明玫瑰花色苷水提液应用于饮料加工时应采用低温杀菌的方式，并在较低温度下储存。

2.2 pH值对玫瑰花色苷稳定性的影响

温度对玫瑰花色苷水提液△E*值和花色苷保存率的影响见图4和表2。

试验过程中观测到pH值为1～3时，玫瑰花色苷水提液初始颜色为深红色，玫瑰花色苷保存率均高于70%,pH值为1时玫瑰花色苷保存率最高达到了78.18%。pH值为4～5时，玫瑰花色苷水提液初始颜色为浅红色，0～150h色差随时间的增加而增大，玫瑰花色苷保存率低于60%。pH值为7～9时，玫瑰花色苷水提液初始颜色为墨绿色，室温条件下避光保存1h后色差迅速增大，达到肉眼可观察到的程度，150h时△E*值最大，达到48.78，而玫瑰花色苷保存率仅有33.21%。pH值对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响较大，这是因为花色苷分子中除了有酸性的酚羟基外，其吡喃环上还有一个具有碱性的四价氧原子，溶液的pH值不同，花色苷存在于溶液中的结构不同。从试验结果看，玫瑰花色苷在酸性条件下的稳定性高于碱性条件，说明玫瑰花色苷适用于酸性饮料的加工。

2.3 食品添加剂对玫瑰花色苷稳定性的影响

为探究饮料加工中食品添加剂对玫瑰花色苷的影响，根据常用于饮料中的食品添加剂以及GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》，选取8种常用食品添加剂：酸度调节剂（柠檬酸）、抗氧化剂（抗坏血酸）、稳定剂（吐温80、EDTA-2Na）、防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）、甜味剂（阿斯巴甜、木糖醇）。

2.3.1 柠檬酸、抗坏血酸对玫瑰花色苷稳定性的影响

在玫瑰花色苷水提液中分别加入不同质量分数的柠檬酸（酸度调节剂）、抗坏血酸（抗氧化剂），避光放置150h后色素保存率见表3。柠檬酸对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响见图5，抗坏血酸对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响见图6。

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